Chef Renato Bosco, lievitista italiano

Attrezzature e massimo vantaggio

Stai per aprire un locale commerciale nel settore Ho.Re.Ca e hai bisogno di qualche consiglio per la scelta delle attrezzature? Il nostro suggerimento è quello di assimilare il concetto di “costo reale di possesso”, per ottenere il massimo vantaggio dall’investimento iniziale, grazie a una gestione virtuosa degli impianti.

La spesa iniziale per l’acquisto delle attrezzature di un ristorante, un panificio, una pizzeria, una pasticceria e qualsiasi altro locale del settore Ho.Re.Ca è solo la prima delle voci che compongono il reale costo degli impianti. Per capire a quanto ammonta il vero investimento, e quindi calcolare correttamente costi, ricavi e marginalità della propria attività commerciale, è necessario considerare tutte le spese sostenute durante l’intero ciclo di vita dei prodotti. Il peso economico reale di un’apparecchiatura è infatti dato dalla somma del costo di acquisto iniziale, dei costi del personale e dei consumi (energia, acqua, gas, detergenti) e di quelli di manutenzione e pulizia, sostenuti per tutto il ciclo di vita del prodotto e necessari per assicurare un’efficienza continuativa delle attività.

 

Nuovi macchinari e tecnologie innovative, se da una parte hanno reso meno pesante il lavoro dei professionisti, impongono d’altra parte una conoscenza approfondita del prodotto, delle relative norme igieniche e antinfortunistiche, oltre che un’attenzione costante per la manutenzione e la pulizia. Come per un’automobile, tutti gli impianti professionali e le piccole e grandi attrezzature devono essere regolarmente sottoposti a manutenzioni periodiche da parte di personale qualificato e di fiducia, al fine di garantire la loro massima resa nel tempo, ma anche il rispetto delle rigide normative sanitarie e di sicurezza.

 

Per gli impianti frigoriferi, ad esempio, allo scopo di non perdere efficienza e per evitare la rottura del gruppo compressore, è consigliata la pulizia periodica da polveri e grassi del condensatore, ovvero il componente esterno atto allo scambio di calore. Il controllo delle guarnizioni delle ante permette invece di evitare dispersioni di temperatura e formazione di brina, anch’esse responsabili di un calo di prestazioni e quindi di una perdita economica. In base alle caratteristiche degli impianti, se necessario, vanno effettuate le comunicazioni di legge al registro FGas. Forni e piani cottura devono essere controllati più volte nel corso dell’anno, con cadenza regolare. Cappe, filtri, condutture e motore dell’impianto di aspirazione devono essere sempre puliti, per evitare il pericolo di incendi: una fiamma generata in un condotto sporco di grassi è infatti difficilmente arrestabile. Esistono a riguardo dei sistemi che permettono di pulire gli impianti senza smontare le tubazioni. In presenza di sporco, le pale del ventilatore possono perdere efficienza e ridurre anche fino al 50% la portata d’aria. È inoltre consigliato effettuare il tensionamento delle cinghie del motore e verificare che l’estrazione di aria sia bilanciata con una quasi pari immissione di aria dall’esterno, preventivamente riscaldata. Tavoli di lavoro e lavelli vanno sanificati quotidianamente con detergenti adatti, per evitare danni irreparabili, senza utilizzare prodotti abrasivi e strofinando nel senso della satinatura. Si consiglia di controllare periodicamente la stabilità dei piani, regolando i piedini dei tavoli, lo scorrimento di porte e cassetti, lubrificando le guide telescopiche, e di verificare la tenuta della rubinetteria, sostituendo eventualmente le guarnizioni usurate. 
Tutte le attrezzature specifiche, come gli armadi fermalievitazione, le sfogliatrici, le impastatrici, ma anche bilance, affettatrici e altri piccoli elettrodomestici ausiliari, devono essere sottoposti a controlli e pulizie regolari, seguendo scrupolosamente le indicazioni riportate dalle case costruttrici. Le impastatrici, ad esempio, come tutti i macchinari con componenti meccanici in movimento, devono essere sottoposte a verifica periodica, con pulizia e controllo della corretta lubrificazione e ingrassaggio degli ingranaggi. 
Si ricorda infine che è obbligatorio per legge conservare con ordine tutta la documentazione relativa ai prodotti acquistati (Certificato di Conformità CE e libretto di uso e manutenzione). 
Per tutti questi motivi, affidarsi a professionisti qualificati e di fiducia per una consulenza iniziale sull’acquisto, ma anche per il periodico servizio di assistenza, manutenzione e pulizia delle proprie attrezzature, è l’unico modo per garantire una gestione virtuosa degli impianti e il massimo vantaggio dal proprio investimento.

Attrezzatura per ristorazione